Zeytin

Hasat olumu: Yeşil sofralık zeytinlerde renk sarımsı yeşile döner, taneler normal iriliğe ulaşır ve doku sertliğini biraz kaybeder. Siyah sofralık zeytinlerde çeşide özgü olgunluk rengi oluşur ve kararma kabuktan meyve etine geçer. Yağlık zeytinlerde ağaçta yeşil meyve kalmamıştır; tüm meyveler karardığında yağ oranı en yüksek düzeye ulaşır [5].

Hasat yöntemleri: Ülkemizde hasat büyük ölçüde sırıkla yapılır; bu yöntem yıllık sürgünlere zarar verdiği için periyodisitenin şiddetini artırır. Sofralık zeytinde en iyi toplama şekli elle sıyırmadır [4]. Yerden toplanan zeytinlerin sofralık değeri düşüktür; yere düşerken oluşan yaralar yağın kalitesini düşürüp asitliğini artırır. Ağaç altına kurulan file ve örtüler hem hasadı kolaylaştırır hem kaliteyi korur [5].

Sofralık zeytin: Sofralık zeytin, acılığı belirli tekniklerle giderilerek yeme olgunluğuna getirilmiş siyah, yeşil ya da rengi dönük (pembe) zeytin tanelerinden oluşur. Siyah zeytinlerde %6–7 tuzlu salamurada 1–3 ayda tamamlanan doğal fermantasyon ya da kat kat tuzlama (kuru tuzlama) gibi geleneksel yöntemler kullanılır [6]. Hasat zamanı ve şekli ile işleme öncesi muhafaza, sofralık kaliteyi önemli ölçüde etkiler [8].

Natürel zeytin ve renk: Sele zeytini ile salamura siyah, salamura yeşil, çizme ve kırma zeytinlere natürel zeytin denir. Salamura siyah zeytinde kahverengiden siyaha, çizme zeytinde yeşil, sarı ve pembe tonların bir arada bulunması kalitesizlik değil, zeytinin natürel olarak hazırlandığının işaretidir. Tamamen siyah zeytinler çeşit özelliğinden ya da aşırı olgun toplanmaktan kaynaklanabilir; ancak açıkta satılan, tamamen siyah ya da mavimsi siyah ve az tuzlu zeytinlerin acılığı kostik ile giderilip gıda boyasıyla renklendirilmiş olabileceği düşünülmeli, bu tür zeytinler ısıl işlemden geçirilmiş cam ya da teneke ambalajda tercih edilmelidir [1].

Satın alırken: Ambalajlı ve markalı, etiketinde üretim ve son kullanma tarihi ile besin değerleri yazan ürünler tercih edilmeli; ısıl işlem görmüş kavanoz ve tenekelerde pastörize ya da sterilize edildiği belirtilmelidir. Şişmiş (bombaj yapmış), paslanmış ya da yırtık ambalajlar alınmamalıdır. Şeffaf ambalajlarda tanelerin homojen ve salamura suyunun berrak olmasına dikkat edilmeli; açıkta satılan az tuzlu siyah zeytinlerin kısa sürede bozulabileceği unutulmamalı, açıkta satılan zeytinin etiketinde çeşit ve firma adı aranmalıdır. Ambalajı açılan salamuralı siyah zeytinin renginin kahverengiye dönmesi doğaldır; zeytin havayla temas ettikten kısa süre sonra yeniden koyulaşır [1].

Zeytinyağı sınıfları: Naturel sızma zeytinyağı yalnızca mekanik ve fiziksel işlemlerle elde edilir, tadında ve kokusunda kusur yoktur ve serbest asitliği 100 gramda 0,8 gramı geçmez. Naturel birinci zeytinyağında bu sınır 2,0 g, naturel ikincide 3,3 g'dır. Rafine zeytinyağı ısıl ve kimyasal işlemlerle tatsız ve kokusuz hale getirilir; riviera zeytinyağı ise rafine yağın %10–20 naturel sızma yağla karıştırılmasıyla elde edilir [5].

Zeytinyağının saklanması: Uygun koşullarda saklanan zeytinyağı iki yıla kadar kalite kaybına uğramadan depolanabilir. Depo ve tanklar sıvı ve hava geçirmez, oksidasyonu teşvik eden metallerden arındırılmış olmalı, depolar kokusuz tutulmalıdır; zeytinyağı havadan ve ışıktan korunarak 15–18°C'de saklanmalıdır [5]. Üreticilerin zeytinyağını uygun olmayan koşullarda saklaması kaliteyi düşürmekte ve ekonomik kayıplara yol açmaktadır [7].

Zeytinde zeytin sineği, zeytin güvesi, kabuklubit ve karakoşnil önemli zararlılar; dal kanseri, Verticillium solgunluğu, halkalı leke ve antraknoz ise önemli hastalıklardır [4].